現代人們的飲食選擇太多了，對於食的追求早已不只是好吃就好，在滿足味蕾之外，更想得到的是食的過程、食的體驗、食的想法；那些潛藏在色香味之下，關於社會、文化、美學的通透理解與醞釀堆疊，才是飲食得以厚實飽滿的關鍵。
小曼和Richie認為雖然台灣人對許多議題都保有開放的心態，但就生活飲食面的想像卻相對保守。
每當家人朋友要聚餐、慶生時，大家都是怎麼挑選餐廳的呢？隨著2018年米其林登台帶來的追星浪潮，許多人會打開網頁，搜尋米其林推薦餐廳，跟著名單吃，享受評選準則中「食材的狀況、料理的準備技巧與口味的融合、創新水準與理念、是否物有所值與烹飪水準的一致性」各項條件都在水準之上的料理；也有些人會習慣性的點開IG，看看哪邊又有新開餐廳、哪個朋友踩點拍下的餐點看起來漂亮又好吃，「拍照、上傳、分享」的社群傳播行為，也讓視覺設計、體驗設計成為飲食的新指標。從概念、體驗延伸而來的食物創作，使得當代飲食的樣貌變得熱鬧多元，這一回，就由MUME摘星主廚林泉Richie以及食物設計師陳小曼，從不同面向和我們聊聊那些與飲食工作有關的事吧！
小曼出國旅行時，一定會去吃市場路邊攤和公認最好的餐廳，品嘗兩種極端，是她體驗當地文化多樣性的方式之一。
食物設計師——從概念出發的飲食創作
食物設計師究竟在做什麼？學建築出身的小曼向我們解釋：「以建築來比喻，建築師不會自己蓋房子，而是考量功能、場所精神與美感，畫完設計圖後，再加入裝潢、室內設計等團隊，共同完成作品；食物設計也一樣，食物設計師在工作上不以做菜為主，而是提出概念，並且跟專業廚師、調酒師合作，一起透過食物來完成這個想法。」單從中文字義上看來或許有些模糊，但由英文來理解就變得容易多了，它的內涵可以再細分為把食物變得好看的「Food styling食物造型」，以及著重傳達概念或議題的「Food design食物設計」，甚至是講究行為、過程，透過設計吃的動作去討論問題的「Eating design飲食設計」。
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飲食是一個很大的主題，可以把不同專業的人、事、物串在一起，
同時，它也是文化的切面、閱讀文化的方法，入門親切，卻可以談得很深
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過去，小曼做的比較多是Food styling，也就是透過畫面的鋪陳，將食物拍出它給人的感受，「但也並不是說食材有什麼就放什麼，那麼直接的視覺化，而是把料理的抽象感受比方口感、濕度，轉化成畫面。例如這道料理是很多汁的，那我就會努力在畫面上呈現出這個感覺。」在人人都是攝影師的時代，把食物拍得好看已是風潮，但如果要將興趣變成一個專業，那還需要有更多「轉化」上的思考；因此，自米蘭工業設計學院學成食物設計後，小曼開始嘗試更多Food design的案子，進行更多以食物為素材的概念性飲食創作。
星級主廚——導入系統化模式的職人追求
相較於食物設計師的天馬行空與不設限，廚師的工作顯得專注沉著；維持一間餐廳的營運，宛如一場不曾停歇的持續創作，而它所呈現的樣貌其實就是主廚個人經驗、背景與喜好的投射。Richie說：「我想要開一間我自己想去的餐廳，所以我會思考，這間餐廳我自己會不會想去吃飯，如果答案是會的話，又是什麼原因？裝潢氣氛好、環境輕鬆、食物有到達某個水平、沒有dress code、價格是可以負擔的……」在MUME出現之前，台北的fine dining大多是經典的老餐廳，而成功摘星的MUME，不僅提供人們一種新穎的飲食選項，更開了一扇以食溝通的窗，讓我們得以透過飲食，同步世界脈動。
Richie以台灣屏東的乳鴿及甜菜、洛神花，結合西式手法製成薄脆酥嫩的粵式乳鴿。
當文化不斷向前進，大家關注的焦點從「吃什麼」，轉移到「怎麼吃」，飲食的專業也一直進步著。「向前不一定是變貴而已，即使我做同一道菜，還是會不停的想各種方法把它做得更好。」Richie解釋，飲食的重新設計與精緻化是人們追求更高品質的需求下，自然前行的過程，對很多廚師而言，在日復一日的工作中，找到99%的人都找不出的差異、找到值得向前的那一小步，就是所謂的職人精神；因此，將日常工作流程系統化，也是Richie維持穩定研發產出以及優化料理方式的必要手段。「我每天都會進行各種基本素材的搜集和分類，所謂的素材，不見得是一道菜，可能只是一個醬汁，或是某種煮紅蘿蔔的方法。將所有點子、試過的味道、做過的食譜通通系統化儲存，就不需要在每一次創作和開發時都從零開始，可以有效提升工作效率。」對專業工作者而言，創意不是像哆啦A夢一樣，突然從口袋裡拿出的某個全新概念，而是透過有條理的工作步驟，把腦海中、抽屜裡的想法與技術重新拼組，進而產出新的可用材料。
食物的使用方式 決定於創作者想說的故事
飲食是一個很大的主題，可以把不同專業的人、事、物串在一起，同時，它也是文化的切面、閱讀文化的方法，入門親切，卻可以談得很深。小曼說：「像我旅行時，一定會去吃市場路邊攤和公認最好的餐廳，去了兩個極端，你就會知道一個大概，這即是體驗當地文化多樣性的方式，就如同很多國外朋友會透過MUME認識台灣一樣！」在飲食這個大框架下，每個人都能從各自熟悉的切點進入，經由不同路徑，抵達「以食溝通」的終點。
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在判定好吃和不好吃之外，或許我們還可以多想想「這道料理／這件創作背後想傳達的訊息是什麼」，進而理解「多樣性」存在的意義並非是「提供比較好的選項」，而是「提供更多的選項」
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Richie說，自己開餐廳的想法是比較單純直接的，除了強調台灣食材外，「我就像一個導演或製作人，設計好情境和劇本，讓來的客人可以融入其中，體驗到我想讓他感受的氛圍，並且記得我所做的食物。」在MUME，餐廳是場所、食物是工具，美好的用餐體驗是目的。當然，身為專業廚師，在整個用餐體驗中，餐點依舊是Richie的著力點，「如果你想要說一個完整的故事，好好呈現主廚的風格與連貫性，就需要做一個tasting menu」。比起單點沒有辦法控制客人怎麼吃，套餐設計的tasting menu能夠更明確的傳遞主廚的所思所想，在每道料理間拿捏分寸、掌握節奏，演繹餐廳的獨有性格。
一道料理的視覺呈現，除了食材外，小曼也會將吃進嘴裡的口感、濕潤度…等抽象感受，表現在畫面中。
而小曼作為食物設計師，則是擅長結合閱讀、心理學，透過食物來傳達概念性的想法。3年前從國外回來，小曼觀察到台灣人都蠻隨性、蠻願意放手的，「往往業主提了一個idea，我就會把它變成更大的遊戲、變得更好玩，經過一次次嘗試，慢慢地，業主開始會知道我有能力往那個方向做；我覺得目前我在台灣做的，比較像是在建立起台灣市場的寬容度」。接觸許多案子後，小曼發現，展覽通常有比較大的空間可以自由發揮，「就像前陣子在台中國立台灣美術館進行的〈Table For Miss A〉失序飲食展演計畫，主題是eating disorder，我去思考在習以為常的色香味、歡愉、幸福感的另一面，有進食障礙的人是怎麼看待食物的？不能吃東西的人又是怎麼吃東西的？他們對食物有什麼樣的感覺？然後試著把這些想法變成料理。」在這樣的結合下，飲食成為一種行為藝術，食物是論述的工具，而引發人們的共鳴、共感與思考則是最終目的。
擁抱差異 建構飲食深而廣的多樣性
那麼，概念性的飲食創作有可能出現在一般餐廳嗎？Richie和小曼笑說，或許還要再等等。在歐洲，的確有些餐廳會採Food gallery的形式，進行比較激進、強烈的概念性飲食設計，他們在食物之外，還強調更多面向的感官刺激與體驗；不過在台灣，我們的環境還未能支撐起這樣的市場。
Richie以「自己也會想去」為出發點開設餐廳，除了強調台灣食材外，也如同導演或製作人，讓客人沉浸在美食饗宴裡，並且「入戲」很深。
兩人解釋，「即便我們身處在很mix、很全球化的世代，台灣人面對許多議題的態度也相當開放，可是我們生活中的飲食選項卻依然不夠國際化，跳不出常見的中、西、日、韓料理。然而，這或許和我們對飲食的想像、對抽象思考的接受度仍舊保守有關。」舊有的二元對立思維，總讓我們很難跳脫框架去接納不同的可能，但這樣的狀況可能會造成某種程度無法溝通的狀態，因此，在判定好吃和不好吃之外，或許我們還可以多想想「這道料理／這件創作背後想傳達的訊息是什麼」，進而理解「多樣性」存在的意義並非是「提供比較好的選項」，而是「提供更多的選項」。當食物可以做到的事情變多了，更需要我們以開放的心去看待它，那麼終有一天，我們的市場也能滋養出豐富且多元的內涵，穩定支持各種創意追求的可能。
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