他是台灣史上首位摘下米其林星星、也是第一位歸還星星的主廚。兩年前，國際名廚江振誠結束新加坡餐廳Restaurant ANDRE，歸還米其林二星殊榮，回到家鄉台灣。本次華山會客室邀請到江振誠，談他身為一位大廚及重返台灣的「初心」，以及從Cook到Chef——他是如何煉成的？

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Guest｜江振誠André Chiang

曾被選為全球「未來10年15個最具影響力的廚師」、2018年亞洲五十最佳餐廳終身成就獎；成為史上橫跨米其林、世界50大及全球百大名廚榜的唯一華人。

Host｜王榮文
遠流出版人、台灣文創的實踐者，同時也是華山1914文創園區經營團隊台灣文創發展股份有限公司董事長。

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王榮文（下稱王）：

大家好，我是王榮文。今天華山會客室來了一位貴客，國際名廚江振誠先生。近期在台上映的紀錄片《初心》叫好叫座，記錄了他從兩年前，毅然關閉在新加坡經營八年的Restaurant ANDRE，到重返家鄉台灣的幕後心情。

回台的這幾年，您馬不停蹄給自己設下任務，其中一項是台灣飲食史上的大哉問：「什麼是台灣味？」今天，我們就從這裡談起，請您分享這段時間的所思所想以及目前所找到的答案。

台灣味譜——解密台菜DNA

江振誠（下稱江）：

什麼是屬於台灣的味道？我們對這問題的答案至今還是很模糊，所以談到台灣味，往往你跟我想的不一樣，我跟他想的也不一樣。

找尋台灣味的解答，是我回台灣以後，最大的心願之一。我想以五至十年，完成「台灣味譜」。

什麼是味譜？打個比方，若一個菜系是一個血脈，那麼菜系的味譜則像是家譜。以川菜為例，川菜味譜囊括二十四個味型，例如麻辣、怪味、魚香等。這些味型，是以烹飪技術把二種以上的滋味組合成新型態，構成一個菜系獨有的味道。以台菜為例的話，我目前研究，像三杯、糖醋、紅糟、薑麻、鹽酥等，都是台菜的味型。

味譜為何重要？傳承及傳播是關鍵目的。台菜的傳承一向是「手把手教學」，意思是老師傅若忘記一個步驟，徒弟不會知道，而一個技藝可能就這樣一點一滴衰退，直到消逝。但建立台灣味譜，我們找到台灣味的DNA，台菜就能留存下來，甚至是向前進步，因任何創新都不會偏離其宗。

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如一位作家，讀愈多書，表達語言才能使用更精準的形容詞；身為廚師，吃愈多，你也才懂「好吃」可到達什麼程度。

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有了味譜及味型，我們也才能向別人介紹什麼是台菜、台灣味。中國八大菜系之中，只有川菜有味譜，這也是為何它擴散最廣，更勝粵菜，因它夠精準，只要嚐到這一味，它就能被定義及歸納為川菜。

但製作味譜不容易。它必須是科學的，而不是某些人的共識。我打算組織一支台灣味國家隊，把過去一百年來，所有的台菜食譜蒐羅起來，透過大數據分析，找出重疊最高的味道，定義出台菜的味型，用五到十年完成official的台菜味譜。

飲食辭典——吃在地／吃當季不是口號

另一計畫是「台灣飲食辭典」。現代人知道要吃當季、吃在地，但現實是，我們並不知道離自己最近的蔬菜、水果、雞豬牛羊、蝦蟹魚類在哪裡，即便是當天配送，也可能是南菜北送、北菜南送，這狀況像是當你買了日本進口的食物，卻發現它made in Taiwan。

一年二十四個節氣，我想完成一張3D地圖，在台灣的每個人可看見所在的緯度、海拔，此刻身邊有什麼當季食材，理解地區的特性，也理解我不必跑更遠的地方，去享用一頓美好的晚餐。

全球化時代，人們吃的食物愈來愈一樣，不同地方的特色反而被稀釋。但若以食材出發，重新認識自己的生活圈，這可能改變我們的飲食及生活方式，且凸顯出地方的特色。

王：
在過去的談話中，您常常提到自己的角色是三個「C」——Customer（顧客）、Coach（教練）、Curator（策展人）。回台灣後，您又如何運用這三個角色？

Customer＋Coach＋Curator＝Chef Andre

江：
Customer。我曾以為廚師的責任，就是學好做菜的技巧，直到有一天，當你手上擁有所有最貴重、最好的食材，但面對一群什麼花樣、什麼好料都吃過的客人，卻不知自己還能有什麼驚喜可以給他？

那時候我才發現，作為廚師的初心，是知道他們需要什麼，可能是一碗暖心的湯、喚起回憶的家鄉菜，而非一湯匙的魚子醬。

把顧客放在首位，這也是當初Restaurant ANDRE的最高指導原則，例如每一通訂位電話只能由我或是總經理接通。這件事的重要，在於飲食的體驗不是等到踏進餐廳才開始。儘管只是訂位的起手式，它的重要性也猶如一首歌的前奏，不能馬虎。

Coach。做每一件事，都要有追求完美與極致的自覺，在廚房，工夫是磨出來的，一道菜做一次與做一百次，領悟到的層次是不一樣的。以RAW為例，每一季的菜單定案，每天都做同一道菜，你都是在累積經驗值，如何更精準傳達菜色的概念、調味如何更細緻，直到季末，這道菜完美了，就必須換掉，否則你就停在原地了。

但一年四季的食材都一樣，你要如何用相同的字母拼出不一樣的字？這件事很困難。但我告訴我的廚師，同一道馬鈴薯，若去年與今年，你沒有新的作法，代表過去三百六十五天，你沒有成長、沒有對料理有新的體悟。我們要不斷地逼自己，找到新的方式再介紹自己一次。
 

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同一道馬鈴薯，若去年與今年，你沒有新的作法，代表過去三百六十五天，你沒有成長、沒有對料理有新的體悟。

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Curator。從Chef變成Curator，意味著你須具備的專業不僅止於單一領域，例如策劃一次餐宴、經營一間餐廳，你勢必與不同領域的工匠、藝術家合作。在「八角哲學」特展，我與八位創作者跨界合作，例如建築師簡學義、視覺藝術家鄒駿昇、平面設計師聶永真及方序中等。

我這些年最大的體悟是——不管你懂得再多，都不夠！尤其在面對不同的領域及產業，你會發現很多自己沒看到的面相，只有不斷地精進自己，看到的角度才會比以前大得多。

王：
從大廚到名廚，要經歷漫長的練功期，您在法國時，也曾在餐廳削了兩年的馬鈴薯，當「板凳球員」。如今，新世代人才輩出，您會給予他們什麼樣的建議，踏入這一行又有哪些心理準備？

從Cook到Chef——我是如何煉成的？

江：
從廚師、料理人到主廚，各階段都有這個職稱應該要達到的層次。好的廚師，要完備自己的專業技能，不論是對食材的領悟、烹調技術都要做到最好；好的料理人，要理解「料」與「理」，前者代表食材、季節及環境，後者指的是哲理、道理，你如何組合味道、食材，你能夠有自己的一套理念及論述。

好的主廚，我給予的定義是「Cohesive Experience of Food」（簡寫為CHEF），直翻的意思是「緊密的食物關係的體驗」。當一位客人坐上餐桌，你能夠透過料理，在他嘗到一道菜時產生如你預期的反應及共鳴。要抵達這個層次，你不只是懂得料理，也要掌握餐廳的環境、用餐氣氛的營造，每一個環節都要緊密結合，創造一場美好的食物體驗。

這個成長的過程會十分漫長，也要不段精進自己。我的秘訣是閱讀、旅行，以及不斷地吃。如一位作家，讀愈多書，表達語言才能使用更精準的形容詞；身為廚師，吃愈多，你也才懂「好吃」可到達什麼程度。

例如我在法國當學徒的前幾年，把收入的九成拿來吃遍法國最好的餐廳。目的不是為了享受，而是要理解那座「天」有多高，知道了，你才可能去突破那座天。

還有一個私房秘訣。建議你去嘗試一件「完全不熟悉的事」。除了煮菜，我也雕刻，我喜歡拿一塊木頭，再選一張砂紙來打磨它，在交互過程中，觀察每一層木質依不同的軟硬程度，變成圓形、三角形，甚至是螺旋形——它告訴我們，在雕琢大自然時，也要順著大自然，面對食材也往往是遵循這道理。這些跨域創作時的體悟，會回頭滋養你原有的本領。