講座日期/時間：
2023年09月09日 14:00~16:00
講者：
茗茗茶香檳創辦人｜ 陳宥希
紅烏龍合作社社長｜ 釧南雁
主持人：
資深媒體、活動策展人｜高靜玉
內容簡介
夏天，來一杯手搖飲彷彿成了許多台灣人的日常；曾有統計指出，台灣人一年可喝掉12億杯手搖飲，包含咖啡、果汁、茶等飲料，是許多人每日必要的「生命之水」。臺灣生產紅茶、綠茶、烏龍茶等原茶外，更延伸各式各樣的風味與變化，康普茶（kombucha）就是其一。康普茶並非茶葉品種，是一款經過發酵的飲品，特殊的風味與口感深受喜愛；發酵過程，微生物不僅是美味的秘密，還可能是「風土」的本質。
本次講座主持人高靜玉，長期關注地方小農，創辦「好時．好物」平台，以茶為引，帶入臺灣循環農業的發展，關心我們身處的土地。
主講人茗茗茶香檳創辦人陳宥希分享近十年來在微生物研究發現，一窺微生物如何與人類及生態系萬物共生，並影響美味、健康、農業、能源等重要議題，並以「共生療癒」理念，選用臺灣在地好茶好果釀造，發酵轉譯成酸甜好喝的康普茶，透過「用好茶，釀好茶」創造與自然共生的療癒。
位於台東的紅烏龍合作社鹿野紅烏龍茶，創辦人釧南雁帶來紅烏龍發源地鹿野、紅烏龍茶製程差異及目前的運用；以地方創生為出發點的紅烏龍合作社，帶動地方發展，發揮團結力量大的精神共創品牌效益
茗茗茶香檳與紅烏龍合作社努力將臺灣的好茶推向國際，發光發熱。
講者簡介
茗茗茶香檳創辦人｜ 陳宥希
資深憤青，從高雄醫學大學畢業後就投身地方創生、倫理消費、永續發展，至今超過十五年。曾任民間「國土永續關懷聯盟」聯絡人，推動台灣第一個國土尺度的永續空間法案--國土計畫法立法。因愛上自釀的天然發酵康普茶並意外改善健康（與脾氣），而發現以康普茶傳承發酵美味，實踐永續生活的巨大潛力。
創立康普茶品牌「茗茗茶香檳」，並從門外漢努力考取國家級評茶師，盼以永續耕種的台灣好茶好果為本，打造「與自然共生」的精緻康普茶文化，為台灣農業共創更永續的生產與消費模式。
紅烏龍合作社社長｜ 釧南雁
2017年在家鄉創業，經營農遊體驗及農產銷售，於2018年成立饗嚮台東電商平台，整合線上線下行銷與銷售。在經營農遊體驗過程中發現了紅烏龍茶產業問題，於是2020年成立紅烏龍合作社，以團結取代競爭，走向世界舞台。
主持人簡介
資深媒體、活動策展人｜高靜玉
曾任《壹週刊》美食旅遊組資深記者、《今周刊》風尚組主任、《天下款款行》專欄作家，創辦「好時好物」整合行銷，擔任媒體記者25年，熟悉飲食文化與設計行銷規劃，擅長策展、企劃、異業結合、媒體溝通等。
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講座花絮
或許很多人聽過循環經濟，是一種透過產品重新設計、製程改變及商業模式創新，減少或消除廢棄物，並以使用可再生資源為主，讓全球有限的資源得以循環再生，環境得以永續發展為目標。
將循環經濟的概念套用在農業的生產模式中同樣是可行的，增加生產力、將可用的天然資源效用最大化，獲得巨大的經濟效益，完全是一舉多得的好事。
今日華山文旅學風和日麗，是個秋高氣爽的好天，本場由資深記者、策展人高靜玉擔任主持人，其擁有20多年產地記者的資歷，關心臺灣農產，深度挖掘臺灣農業的上中下游許多人與故事，2018年時成立「好時．好物」小農平台，發現好的東西介紹給大家，也在sogo百貨辦「好時．好物」小農展。高靜玉在尋找產地的途中發現了這兩位很努力的生產者，他們所堅持的理念還有對東西的要求，難度是超乎想像，裡面有各種人為、自然的因素，所以非常佩服。
第一位就是紅烏龍合作社的釧南雁社長，高靜玉認為紅烏龍合作社最厲害的就是整合了年輕的農民，努力把紅烏龍帶出了風格；在這兩年非常風行的康普茶，高靜玉表示個人的經驗中，全台灣只有2位康普茶是做的好的，第一位是幫我啟發康普茶世界、經驗的，但因為他後來決定不做了，第二位呢，就是宥希，秉持了非常非常多堅持，中間有許多困難，但她非常有韌性，堅持下去。
台東鹿野位於臺灣東部，鹿野高台種茶的歷史其實很悠久，從日據時代就開始種茶，如阿薩姆等紅茶，因為肥沃的土地產出各種水果，台東可以看到的水果如甘蔗、釋迦、火龍果、香蕉等，鹿野幾乎也都有生產，故擁有「小糧倉」的名號。鹿野的紅烏龍其實2008年才出來，目標放眼世界，品牌必須要走的出去，釧南雁認為要做到這樣的程度必須要團結起來，讓紅烏龍走向鹿野以外的地方。產品很重要，沒有產品就沒有下一階段，可能打了很大的廣告，卻只有一瞬間，可能大家買了發現不好喝，就無法長久經營。「對紅烏龍的要求就是必須要讓消費者認同，要讓大家覺得好喝，會為了我們成為代言，如果有人喝了紅烏龍以後說不喜歡、不好喝，會有人跳出來幫忙說話，說那是你沒喝過真正好喝的紅烏龍」，這是釧南雁對於自家產品的堅持與自信。
而紅烏龍合作社品牌最主要的三個特點，第一是土地永續，第二是農要零檢出，第三是產地直送。釧南雁說因為臺灣做茶很簡單，是指很容易模仿，但能不能做到他們的要求是一回事。其實臺灣2005年就開始有很多地區在做這個茶，紅烏龍合作社成員會去買來了解味道，第一個是發現味道跟鹿野出產的紅烏龍差很大，就是沒有那麼道地，他們意識到這會造成紅烏龍的混淆；再來是有時候去花蓮玩住飯店附的茶包寫紅烏龍，打開來泡卻是紅茶，這樣也是不行。
在鹿野的小農們與釧南雁都同樣感受，假如再不來說清楚的話，以後紅烏龍就不再是鹿野的了，他們希望能夠讓大家知道紅烏龍是鹿野原創的茶，它是有故事的，並不是一個工廠它接到單，就開始做茶而已。
如同現在大家知道喝香檳要喝法國的，即使有不同區域差異，但大家都知道最有名的在那裡，同樣的概念放在紅烏龍身上，她希望打造鹿野紅烏龍的印象。
現在鹿野有很多年輕人回鄉，也有二代接班，打造品牌的過程雖然繁瑣，但他們希望能做出區隔，所以制定了以中高端通路為主、創造茶生活等品牌形象來推廣。
針對紅烏龍團結走出自己的路，高靜玉以自己的經驗為大家做一點補充，作為消費者來說，大家一定很想知道什麼是紅烏龍？根據她在08年左右喝到紅烏龍跟現在喝到的，差距非常大，最大的差別就是紅烏龍是融合了紅茶與烏龍兩種的技法做出來的茶，茶的風格差別在於每一位製茶師浪菁、發酵的技術。
而紅烏龍團結的理念就像是我們在說印度的阿薩姆，我們講阿薩姆是一個茶的代表，其實在印度是一整個茶區，他們裡面的農民有共識想要把自己的茶達到同一個標準，用一樣的名字出去，這種情況對於臺灣的茶葉來說是一個非常棒的事情。
釧南雁提到最重要的還是讓消費者知道紅烏龍背後的故事，消費者因為喝到了一杯紅烏龍，可能會到鹿野來玩，看到每個茶農的茶園、了解各個風味，其實每個茶農一季產量都不多，所以只能做精緻路線。而他們也制定了有一套自己的揀選標準，將紅烏龍分成木質調、花果香跟蜜香，在還沒有籌組合作社的時候，紅烏龍是什麼味道只有他們自己知道，只能賣熟人，合作社成立後在收茶的時候，依照一定的標準，公正的評審、公開 就可以非常穩定的配合季節，有固定的量出現在市場。透過合作社的機制，小農們開始會互相討論、分享、學習，產生影響力。
台東鹿野海拔350公尺，高台氣候相當特別，清晨有霧、陽光佳，很早就被評估過很適合做茶，紅烏龍都是以友善方式來耕作，「其實紅烏龍的品種不需要用很多的農藥，比如說我們在做綠茶的時候會希望水色是綠色，綠色本身就是不太發酵的茶或是輕發酵，就是因為葉子不能受傷，葉子一旦受傷，氧氣進去就會開始自然發酵，發酵愈重水色愈重 賣相不好，供應商就容易不買，輕發酵的茶就會預防性用藥比較多，紅烏龍的水色就是琥珀色，所以沒有怕蟲害的問題」，釧南雁說。
「要鼓勵大家都去實施友善農法，是要回歸到經濟面，因為其實你下化肥很快，茶樹生病了下藥很快就會好了」，所以要怎樣讓大家都願意實施有機農法、不要便宜行事？「公平交易，讓小農認為這個價格很ok，好，我下有機肥、米糠、芝麻下去，因為我有資金可以購買，這些事情都是環環相扣的，對我們所居住的這片土地有很大的影響的，可以改變我們的土壤。」釧南雁話語中在在強調了永續環境除了生產端的努力，更必須加入採購端、消費端的力量一同推動友善耕作的正向循環。
呼應前面的分享，高靜玉補充土壤對於作物的重要性，以人體來說，植物的根系就如同人體的腸子一樣是消化的器官，土壤就如同人的食物，今天土壤提供了什麼樣的營養給植物根系，長出來的花果就會是什麼樣的風味。所以剛剛釧南雁提到紅烏龍的種植並不需要使用化肥，化肥經過我們的土壤消化之後，植物的根吸收這些並非天然的東西，慣行農法種植出來的作物風味、香氣以及能保存的期限，都會比有機的少很多，植物對於大自然環境的一個交互的作用，土壤給作物哪些養分對於人來說都是很重要的事情，正是我們要強調永續及循環農業的部份。
接下來，曾經是憤青，為了保護老樹走上街頭對抗的陳宥希，後來轉而到外商會計事務所做ESG，輔導轉型，而最後創業「茗茗茶香檳」，最初是從釀梅酒開始，人生第一罐使用自然發酵法所釀的梅酒，開啟了她走上了有機自釀康普茶之路。
梅酒如何成為啟發？大部分人做梅酒是把已經發酵過的酒，拿去跟梅子、糖放在一起，只能說是浸泡的果實酒，並沒有發酵過程，應該叫做手「泡」梅酒，你放了多少糖進去，基本上就有多少糖在裡面，這樣是透過物理的滲透壓，透過時間，讓所有物質的風味去做融合、融化。但真正的手釀梅酒是有微生物在作用的，每天都在發酵，不用加酒，只要用天然的梅子、糖，頂多加一點點的天然蜂蜜，當作引子，它就會生酒精給你，過程中的酒精從何而來？糖，糖就是酵母菌的食物，當它發酵到很成功的時候，酒精出來，糖會降低。所以天然的梅酒第一個是不會太甜，第二個是超好喝！陳宥希說喝自己釀的梅酒後就發現，市面上賣的梅酒對她來說都太死甜，經過天然發酵而成的梅酒，有3、40種芳香，層次很多。
陳宥希坦言這件事對於她自身的影響，還有將她從一位手搖飲成癮者，到開始釀康普茶之後，逐漸戒掉手搖飲，也因為請朋友喝自己釀的康普茶，而在朋友的鼓勵下創業。
為什麼選擇康普茶？陳宥希認為康普茶對她來說很完美，真正的康普茶都是用玻璃瓶，釀造過程所使用的器具是要用304不鏽鋼、玻璃，她從以前就是很支持臺灣在地農產品的消費者，自己一個人買很有限，但如果用康普茶創業後就可以大量買進有機的臺灣好茶、好水果和花等等，目標就是使用臺灣有機的頂級農產品，必須兩者都達成，去釀出真實、精緻的康普茶，結合這樣的模式，連結人和土地。
康普茶在世界上其實已有1000多年的歷史！在中國與印度中皆可找到歷史記載有像這樣的食物，但它名字不叫康普茶。臺灣在40年前，有一些人家裡會釀「紅茶菇」，尤其在中南部非常流行，因為它在日本很流行，帶動了臺灣部份人也跟著流行，後來式微的可能原因很有可能是當時使用的是茶枝，不是用非常好的茶葉去釀，加上當時也不那麼講究衛生，所以很容易產生變種，導致味道走掉，慢慢就又不流行了。
疫情爆發的那年，康普茶開始上熱搜。一開始年輕族群較廣為人知的是Lady GaGa等明星帶起飲用康普茶的風潮，拿著康普茶被街拍而流傳開來。比較深一點的原因有很多，包括美食圈中北歐傳奇餐廳NOMA（曾4度蟬聯全球50大最佳餐廳第一名，現已暫時歇業轉型成lab），這種等級的餐廳把發酵飲食端上現代Fine dining的餐桌，還出了一本專門在講其餐廳中的發酵飲食，康普茶佔了一整章的份量。讓世界許多知名餐廳開始用康普茶去做paring甚至入菜。
透過「名人效益」、「超級食物」的效益，以及「清醒世代」也就是千禧世代，大概30歲以下，這個世代喝酒的人愈來愈少，市場轉向其他受歡迎的飲品，康普茶就是其一。
真正的康普茶是什麼？第一是由茶葉發酵而成的益生菌活性飲料，什麼時候菌會死掉呢？經過滅菌後。要怎麼分辨滅菌？看它「需不需要冷藏」，不用冷藏放在室溫，放在室溫不會發酵，菌就會慢慢死掉，需要冷藏保存的原因是因為它會發酵，如果你把它一直（室溫）放著就會重新發酵，會變得更酸，甚至產生太多的氣體，開的時候就會像開香檳一樣，所以建議冷藏保存；第二是天然無添加，「這是最基本的」陳宥希說。
低糖、低咖啡因、微量酒精，具有療癒保健，除了搭餐飲用，還可應用於果汁、茶等各類飲品調製，甚至發酵特殊食材的功用，這些都是康普茶的特色與好處。真正的康普茶才有完整益生家族：益生菌+益生質+後生元，內含各種抗氧化的活性物質如兒茶素、單寧酸活性酵素等，並含有天然維生素：B、C、K，完全符合「超級食物」之名。
真正康普茶是如何釀造出來的呢？靠的是細菌與酵母共生培養的載體，也就是菌母SCOBY，這其實是Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast的縮寫，「講白了，這就是椰果啦」，陳宥希說，椰果就是細菌發酵產生的纖維素，口感QQ的，有很多活菌，但平常吃到的椰果已經滅菌、加糖去做整形，但菌母本身其實就是椰果，有很多密集的活菌，所以你拿它去發酵才能養成康普茶。陳宥希與大家分享自己人生自製的第一瓶康普茶，並與大家簡易分享如何在家裡自製康普茶，一次發酵成功後，還可以加入水果、茶類二次發酵，製作自己喜歡的風味。
康普茶背後的相關知識與文化，大概從四個方面來看：第一文化，與風土、美味/風味轉化、農業有關，第二是健康，有著醫學科系背景的陳宥希用醫學角度切入，帶大家從腸道健康、人體次級基因等方面來了解，再來是自然，包含微生物、生態系，最後是永續發展，微生物非常有助於永續發展，小則食物保存、節能固碳，大則環境修復。
人類的文明就是一場與不確定性奮鬥的過程，陳宥希強調「發酵」這件事提醒人們：大自然就是大自然，永遠要保留不確定性，即使你用一模一樣的材料，它也不可能給你一模一樣的結果。風土與非常多的條件有關，一般大家印象會想到的是地質、氣候、水、土壤等自然環境的條件，但應該還要再加上一個條件：微生物。土壤裡面的有機質就是微生物，不同的微生物會有適合與它共生的植物，或是微生物會幫助那植物長出不同的味道，那是微生物與當地氣候、環境等條件互動後變化過的。
農業在人類文明初期是對抗自然的行為，但在現代工業社會卻變成自然的一種象徵，所以文明、文化就是一直在演進的。陳宥希希望在循環農業中有個概念大家可以先理解：大自然裡面是沒有廢棄物的，所有的東西放錯了地方就會是垃圾，放對了地方就是資源。「上帝在創造人類之前，先創造了土；而創造土之前，先創造了微生物」有了微生物才有土壤，並不是土壤是微生物的家。
植物菌根是循環農業裡的養土關鍵就是——如何讓好的真菌與植物共生。使用化肥、農藥的農法為何對土地不好？就是因為它切斷了植物與菌根菌的連結，菌根菌與植物無法共生，所以土壤就愈來愈貧瘠、愈來愈不健康。有機跟慣行的農田他們菌根菌的數量、群落和彼此間的連結度可以差到60倍，所以為何真正的有機，種出來的產物會更營養、更好，因為菌多，它的物質營養成份就多。
最後陳宥希告訴大家生態有機農業不僅與健康有關，其實可以回應聯合國17個SDGs，所以其實聯合國將生態有機農業視為很重要的策略，必須要推動，才有機會能達成永續發展的目標。這也是為何茗茗茶香檳堅持使用有機栽種的茶葉與水果，為了在消費循環中提昇土壤的生物活性，促進正向循環的有機農業，讓植物逆境與微生物共生，這方面已經有相當多的應用在全世界發生，需要讓消費者了解、認識有機，進而支持。
今年文旅學的主軸「永續飲食．永續糧食」相關講座至今可以發現無論是生產端或銷售端都一再強調消費端的影響力，透過本場循環農業及與微生物的連結，更加提醒永續可以透過循環來達成，農業與人類的存活息息相關，了解我們所身處的環境，也是了解我們自身，盡一己之力，每日微小改變加乘起來會形成牢不可破的信仰，加速世界停止無止境的消耗與污染。
