1920 年代之後，隨著都市化發展與消費增加，臺灣社會飲酒需求日益擴大，但私釀與稅收問題亦逐漸浮現。在財政收入與市場整頓的考量下，總督府於 1922 年推動酒專賣制度，芳釀亦在此時被收購為專賣局下的臺北酒工場。專賣制度實施之後，酒類生產由專賣局統一調度，臺北酒工場的生產重心亦隨之轉變，由清酒轉向米酒、紅酒、泡盛與藥酒，其中以紅酒最具代表性。

紅酒源自福建省安溪縣，清朝時期隨著移民來到臺灣。紅酒初釀時色澤淡紅，隨時間陳放逐漸轉為茶褐色，上流階層多喜歡貯藏五至十年，稱為「老酒」或「舊酒」，其風味隨熟成而愈加醇厚珍貴，常用於喜慶宴飲與祭祀儀式之中。藤本鐵治曾經對臺灣的紅酒進行過品評，認為臺灣高溫潮濕的亞熱帶氣候，不利於清酒的製造與保存，反而更適合紅酒釀造，甚至認為紅酒的風味表現優於部分清酒。由於芳釀留下的厚磚造低溫貯藏設施，具備良好的溫度調節效果，相當適合紅酒的發酵與熟成，因而成為老紅酒的重要生產基地之一。

紅酒釀造所需的紅麴，皆由樹林酒工場統一製作，再依照各工場的生產需求分配使用。當時，臺北酒工場的紅酒產量約占全臺總產量三成，僅次於樹林酒工場，是紅酒的重要生產據點之一。日治時期老紅酒之所以深受市場歡迎，除了品質穩定、風味醇厚之外，行銷策略亦功不可沒。為滿足不同消費需求，專賣局陸續推出「老紅酒一號」、「老紅酒二號」與「老紅酒三號」等產品，又以「老紅酒三號」等級最高、最受矚目。「老紅酒三號」釀製後即長期貯藏，歷經三年熟成方才上市，因陳釀時間長、口感更加圓潤醇厚，而成為當時高級紅酒的代表。

1930 年「老紅酒三號」更名為「老紅酒金雞」，「老紅酒二號」亦改稱為「老紅酒黃雞」，兩款臺北酒工場皆有參與製造。雖然紅酒的消費主客群為臺灣人，但專賣局始終抱有開拓日本市場的構想，終於在 1935 年，以「蘭英」與「玉友」兩個品牌進行包裝，正式將紅酒外銷至日本；「蘭英」風味較為辛辣，「玉友」則偏於甘甜。為了讓臺灣紅酒順利走入日本市場，專賣局還委託株式會社明治屋代理經銷，臺北酒工場也是「蘭英」與「玉友」的重要產地。

除了紅酒之外，專賣局生產的各類酒品之中，以米酒的產值最高。日治時期臺灣約有九成人口為漢人，米酒不僅是餐桌上常見的飲品，同時也是紅酒、糯米酒等再製酒的基底酒，生產量約占專賣局酒類總產量的六成，臺北酒工場當時也是米酒的生產據點之一。1930 年，專賣局技師神谷俊一於樹林酒工場成功導入阿米羅製造法，將原料米置於密閉式釀造槽中蒸煮，並在嚴格控制的無菌環境下加入黴菌與酵母進行發酵，不僅更適合大規模生產，也能有效減少雜菌污染，降低生產成本，臺北酒工場自 1931 年起亦開始採用阿米羅法製造米酒。

在總督府的酒類專賣體系下，專賣局生產與販售的酒品種類相當豐富，從紅酒、清酒到各式蒸餾酒應有盡有。然而，對多數一般庶民而言，老紅酒或清酒等較高價位的酒品並非能夠輕易負擔，價格親民的糖蜜酒是較受歡迎的選擇。殖民政府在臺灣推動新式糖廠，臺灣製糖工業的規模快速擴張，過程中所產生的糖蜜若任其廢棄，相當浪費。所謂糖蜜酒，是以製糖後產生的糖蜜為原料，透過發酵或蒸餾製成的酒類，糖蜜（molasses）是砂糖結晶之後殘留的深褐色濃稠液體，雖然無法再提煉砂糖，卻仍富含糖分，十分適合作為製酒原料。臺北酒工場自 1928 年起投入糖蜜酒的生產，成為臺灣糖蜜酒產業發展的參與者之一。

進入昭和時期後，隨著專賣事業規模擴大，臺北酒工場的事業趨於多樣。自 1925 年起，專賣局逐步將泡盛的製造集中於臺北酒工場；同時，亦持續投入酒品的研發與試作。1932 年，臺北酒工場成功試釀五加皮金龍，官方指出品質不亞於進口品，翌年下半年，臺灣市面上流通的五加皮酒全面改由專賣局製造。1932 年起，也開始嘗試製造洋酒，涵蓋玫瑰露酒、威士忌、橘酒（以椪柑製成）、琴酒及利口酒等。

第二次世界大戰結束後，臺灣的統治權轉移，由國民政府組織的行政長官公署接收臺灣。考量專賣制度為政府重要財政來源，決定予以延續。1945 年 11 月「臺灣省專賣局」成立，接收總督府專賣局各地支局、菸酒工場及相關官民會社，二二八之後，專賣局更名為臺灣省菸酒公賣局。戰後初期，各地酒廠受損程度不一，多數因設備損壞而暫時停產，但仍具修復條件，為維持財政收入，各廠加速整修並恢復供應。臺北酒廠一方面將戰前庫存的酒品重新整理與包裝，以因應市場需求；另一方面，也開始著手新酒品的研發與試製。

戰後復產初期，臺北酒廠首先延續日治時期的阿米羅法，持續生產米酒，並且陸續增設發酵槽與煮米機等設備，以提升產能，滿足市場需求。1948 年起，臺北酒廠依戰前配方恢復生產橘酒，1957 年前後達到產量高峰。1950 年起，亦沿用戰前「特製銀標米酒」的配方釀製白露酒，後因臺灣糧食供應不足，改用蕃薯簽及樹薯發酵製酒，再改良品質新研發成為太白酒。太白酒價格低廉，深受基層民眾歡迎，上市翌年即躍居公賣局酒類銷售之首。由於戰前留下的酒類尚有庫存，造成容器周轉壓力，1952 年，臺北酒廠人員靈機一動，將戰前遺留且滯銷的梅酒、李酒與烏龍酒加以調和，經靜置、澄清與過濾後，以「烏梅酒」之名分裝上市，酸甜適中的口感獲得市場青睞，意外成為受歡迎的暢銷產品。

進入 1950 年代中期後，臺北酒廠開始積極投入葡萄酒研發，初期受限於葡萄原料品質不穩定及供應量不足，生產規模相當有限。直到 1955 年，公賣局開始推動葡萄栽培政策，釀酒用葡萄的產量逐年增加，原料供應問題才獲得改善。至 1967 年，全臺葡萄產量已突破一百萬公斤，由臺北酒廠統一收購釀製，所生產的白葡萄酒命名為「金臺美香酒」，風味清新雅緻受到市場關注；1975 年，酒廠進一步投入紅葡萄酒的研發與生產。1962 年至 1979 年間，臺北酒廠也進行各類水果酒的試驗與開發，1969 年，因臺灣香蕉產量過剩、外銷市場受阻，曾嘗試將香蕉釀製為香蕉酒，但由於風味未能符合消費者的飲用習慣，最終未能上市。與此同時，臺北酒廠亦致力於結合傳統釀造技術與地方文化，開發具有本土特色的新酒品。其中推出的「福酒」，便是參考福建傳統紅老酒的製法，以糯米為主要原料，加入紅麴與白麴進行糖化與發酵，1973 年改良製程並降低酸度後，逐步建立起市場基礎。

進入 1970 年代之後，臺灣農業生產結構逐漸轉變，水果過剩的問題浮現，為尋求農產品出路，省政府遂要求公賣局研議生產水果酒。在設備條件有限的情況下，臺北酒廠持續嘗試製作多種水果淡酒，並有少量產品上市，如「安和醇酒」與荔枝酒等。在 1977 年 7 月南投酒廠成立之前，相關技術與試驗工作亦由臺北酒廠與酒類試驗所負責，為日後的南投酒廠奠定基礎。1979 年之後，紹興酒的需求迅速增加，其他酒廠供應漸顯不足，臺北酒廠亦加入支援紹興酒製作的行列。

綜觀臺北酒廠的釀造發展，其演變始終與市場需求及時代變遷緊密相連，1987 年臺北酒廠遷廠後，昔日機器運轉不息，酒香瀰漫廠區的景象走入歷史。臺北酒廠跨越不同政權與時代，不僅見證了臺灣近代酒產業的興衰變遷，也紀錄了臺灣社會與產業發展的重要軌跡。

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